Emir Topuk, 29 yaşında gencecik bir aşçı. Kendi tabiriyle- ki o bunu diğer ustalar için kullanıyor- sessiz sedasız sadece yemek pişirerek Anadolu Mutfağının zenginliğini yansıtan tüm ustalara ve onları yetiştirmiş rahmetli ustalara saygıyla yapıyor.

… bu açıdan yaklaşırsak sahip olunması gereken özelliklerin başına “sabır” yazmanız gerekir diyor. İş yükünü sabırlı şekilde sürdürmeyi göze alamayanlar esnaf lokantası mutfaklarına girmesin ve başka lokantaların mutfaklarında kariyer yapmaya devam etsinler, diyor.

Ustalıkla kariyer arasındaki ince çizginin farkında, bu mutfaklarda gelenekten gelen nezaketiyle yemeklerini yapıyor, bir dedektif gibi tarihi reçetelerin peşine düşüyor. Bir lokantanın ulaşabileceği en iyi noktanın, eskiyerek aynı formata devam edebilmesi olduğuna inanıyor. Bazen eski yeni çatışması yaşadığını itiraf etse de...

Göçün, zaruretin, yemeğe saygının, verimli toprakların, yokluğun ve ihtişamlı dönemlerin mutfak kültürümüze etkisini yemeklerinde anlatan, usta olmanın şef olmaktan öte, bir geleneğin temsilcisi olmak ve buna gönüllü olmak demek olduğunu bilen bir yürekle yapıyor. Ama Bursa Esnaf Lokantalarının Anadolu Mutfağına kazandırdığı ’süt helvasını’, günümüz şartlarında evlerde sadece fırında üstünü yakarak yenmesine olanak sağlayarak da değişen çağa uzaktan değil mutfaktan baktığını gösteriyor.

Esnaf lokantaları Anadolu Mutfağının müzeleri hükmünde. Tencere yemeklerini başka yerde bulmanın zor olduğu bu devirde en mütevazısında bile 40’ın üzerinde çeşit, farklı tencerelerde pişiyor bu lokantalarda. Ve bu çeşitlilik her gün değişiyor. Esnaf lokantasında gün boyu yemek sunmak imkânsız, yemek bir defa üretiliyor, çoğu zaman ikindiye bile kalmıyor.  Yıllarca veresiye defteri tutularak selamla, muhabbetle, güvenerek oluşan bir kültürün temsilcisi olmaktan öte gelenekten gelen tariflerin, farklı uygulamaların izini de sürerek bir köprü mutfak oluşturuyor adeta Emir Şef. 15-20 sene sonra esnaf lokantalarının bulunamayacağını öngörüyor. Ama inşallah yanılırım, demeyi de ihmal etmiyor.

Yemeklerin hikâyesini, tariflerin yıllar içinde şartlara göre değişerek farklılaşmasını, Karaman’ın küçük bir köyü olan İlisıra Dolması’yla anlatıyor. Lokantasında pişirmeye başladıktan sonra dört ayrı telefon aldıklarını hepsinin Karamanlı olmasına rağmen dört ayrı tarife nasıl ulaştıklarını anlatarak çeşitliliği örneklendiriyor.

İki dükkânda yemek pişirmeye aşkla devam ederken onun farkını, araştırmacı tarafını, kaleminin gücünü de fark ediyorsunuz. Hitabetinin zenginliğinin, halk kültürüne yaptığı katkının büyüklüğünün öylesine olmadığını bir alt katta yer alan mutfak ile ilgili oluşturduğu kütüphaneyi görünce anlıyorsunuz. Bu yönüyle de ayrılıyor pek çoğundan Emir Şef. 

Yazısız, kelamsız sadece yemekler ile mutfak kültürünü anlatmak istiyor ama kelamı da kalemi de bir o kadar güçlü ve bereketli.

Aynı tarla, aynı fasulyenin ekimde 25 dakikada nisanda 2,5 saatte pişebildiğini de onun kendisi gibi renkli ve cömert instagram sayfasını takip ederek öğrenmek mümkün. Isının, saklama koşullarının fasulyeyi değiştirdiği kadar kendisini de geliştirdiğini bilecek kadar değişimin kaçınılmaz olduğunu bilerek dönüşen çağdaş bir Ahi.

Instagram sayfasından tüm bilgi ve deneyimini saklamadan aktarıyor. Bilgilendiriyor, takipçilerinden gelen pişirme şekillerini belli ki önemsiyor. Halloween’ de balkabağı içinde hazırladığı onlarca süt helvasını Türkiye’nin pek çok yerine ulaştırırken gelen eleştirilere, nezaketini bozmadan esinlendiği genç Osmanlı Subayı Mahmut Nedim bin Tosun’un hayatını okumasını tavsiye ediyor. Anlayacağınız boşa iş yapmıyor. Okuyor, araştırıyor, uyguluyor, hayata geçiriyor. Bütün bunları büyük bir özveriyle severek yapıyor.

Emir Topuk gibi genç, mütevazı, yeniliğe açık, geleneğiyle barışık, araştıran, öğrenen, deneyimleyen, risk almaktan çekinmeyen, kalemi güçlü biriyle tanışmaktan ve siz kıymetli okurumuzla  onun kalemini de Akaşa Dergi’de buluşturmaktan çok mutluyuz.